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Os cozidos têm uma longa história na culinária, remontando aos tempos da Roma Antiga, no início da era Cristã. Por exemplo, no trabalho de Pedânio Dioscórides, um escritor greco-romano conhecido como o Pai da Farmacologia, que data de 70 d.C., já encontramos menção e receita de um cozido de cereais, que era oferecido a convalescentes naquela época. Com o passar do tempo, à medida que a sociedade evoluía e as nações se formavam, os cozidos se estabeleceram como pratos ricos em nutrientes e economicamente vantajosos, muitas vezes preparados com ingredientes simples e sobras de outras receitas mais sofisticadas.

Na culinária moderna, o cozido adquiriu um refinamento merecido e passou a ser apreciado em mesas requintadas, onde a escolha do vinho que o acompanha é de grande importância para os amantes da gastronomia. A leveza ou a estrutura de um vinho, sua acidez e sua compatibilidade com o prato são fatores cruciais ao selecionar a bebida que acompanhará os diversos tipos de cozidos.

Por exemplo, o Cozido à Portuguesa, um autêntico patrimônio gastronômico de Portugal, é servido em uma travessa generosa, exibindo uma variedade de carnes, embutidos (como chouriça de sangue, salpicão, presunto e toucinho), couve tronchuda e legumes, todos cozidos com feijão vermelho ou grão de bico, dependendo da região. Este prato de inverno harmoniza perfeitamente com um Dão Tinto, como o Dão Grão Vasco, ou um tinto da Bairrada, como o Aliança ou o Palácio do Buçaco.

Por outro lado, o Cozido Madrileño (ou Puchero de Madrid), o mais famoso da Espanha, tem origens humildes e judaicas. Sua base contemporânea consiste em carne (bovina, frango ou galinha, costelas de porco), vegetais (principalmente repolho), produtos derivados do porco (bacon, chorizo, morcilha) e grão de bico. Um vinho encorpado, como um tinto da Rioja (como Marques de Riscal, Marques de Cáceres ou Marques de Tomares), ou um tinto de Ribera del Duero (desde um Protos Crianza até um Veja-Sicília) é a escolha ideal para acompanhar este prato.

Nossa tradicional Feijoada, um tipo de cozido que utiliza carne de porco e feijão preto como base, combina bem com um espumante, como o Casa Valduga Premium Extra Brut ou o excepcional Salton Évidence Cuvée Sur Lie, ou até mesmo com um tinto leve, como o Família Bebber Guri Pinot Noir ou o Capoani Gamay, servidos refrescados.

Por fim, o Bollito Misto, uma especialidade do Piemonte, no norte da Itália, que foi introduzida no Brasil pelo famoso restaurante do Hotel Cá D’oro em São Paulo, inclui carne bovina, peito de frango, paleta de vitelo, Cotechino e Zampone (dois tipos de embutidos italianos). Este prato, servido com legumes, repolho e molhos à base de raiz-forte, ervas e a famosa mostarda de Cremona, é perfeito quando acompanhado de um Barolo (como Pira, Sandrone ou Marchesi di Barolo) ou um Barbera (como Cantine del Borgo Reale ou Dezzani Barbera D’Asti Superiore). Embora os cozidos sejam frequentemente associados ao inverno, eles podem enriquecer nossas mesas a qualquer momento, desde que acompanhados dos vinhos adequados. Saúde!

Portugal, apesar de seu tamanho geográfico, apresenta uma notável diversidade entre suas regiões produtoras de vinho, e, na minha perspectiva, a Bairrada é uma das que valoriza profundamente a autenticidade. Conforme expressado pelo saudoso Mestre Saul Galvão, a Bairrada é uma terra em constante evolução. Embora a viticultura na região tenha raízes antigas, ela só foi oficialmente demarcada em 1979. Localizada a oeste do Dão, entre as cidades do Porto e Coimbra, o nome da região deriva do termo “barro,” que reflete a característica do solo local.

Quando se menciona a Bairrada, como observado por Nuno de Oliveira Garcia, é impossível para um apreciador de vinho não reconhecer a qualidade e a forte personalidade de seus vinhos excepcionais. O consumo dos vinhos da Bairrada tem aumentado continuamente ao longo do tempo, e há muito tempo atrás, a região já estava passando por mudanças e inovações. Produtores notáveis como Luís Pato e Carlos Campolargo, entre outros, desempenharam papéis fundamentais na manutenção da qualidade e modernização da Bairrada, mesmo antes dos anos 90 do século passado. Luís Pato liderou experimentos significativos com o envelhecimento da casta Baga em barricas de carvalho francês, enquanto Carlos Campolargo introduziu vinhos atrativos e contemporâneos, frequentemente baseados em castas menos comuns, incluindo algumas variedades estrangeiras.

A região da Bairrada é caracterizada por seu relevo plano e litorâneo, com precipitações abundantes e temperaturas moderadas. Como mencionado anteriormente, a produção de vinho na região remonta ao século X, mas foi durante o século XIX que sua reputação na viticultura e na elaboração de vinhos se consolidou, e essa tradição continua sólida até hoje.

A uva mais proeminente da Bairrada, considerada a casta autóctone, é a Baga, que representa pelo menos metade das vinhas da região. Esta variedade tinta é conhecida por seus taninos ricos e marcantes, conferindo aos vinhos uma notável capacidade de envelhecimento. Entre as variedades brancas, a Fernão Pires, localmente chamada de Maria Gomes, destaca-se, produzindo vinhos aromáticos e florais.

A Bairrada ganhou reconhecimento por seus espumantes, que são intrinsecamente ligados à região devido à alta acidez das uvas e sua baixa graduação alcoólica, características ideais para a produção de vinhos espumantes finos. Os vinhos tintos da Bairrada, com tons de granada e rubi, apresentam um sabor harmonioso e um aroma frutado que, ao longo do tempo, evolui para notas mais complexas.

Os vinhos brancos da Bairrada são notáveis pela longevidade, estrutura e aptidão gastronômica, sendo apreciados pelos portugueses. O espumante Bairrada, especialmente o tinto seco, é um parceiro ideal para a carne de porco grelhada, destacando-se como acompanhamento perfeito para o prato emblemático da Bairrada: o Leitão à Bairrada. Este prato tradicional remonta ao século XVII, quando a produção de porcos excedeu a demanda na região, levando à sua comercialização. O Leitão à Bairrada é assado lentamente em forno a lenha e servido com batatas à portuguesa e vegetais. Em 2011, foi reconhecido como uma das sete maravilhas da gastronomia de Portugal, tornando-se um patrimônio gastronômico e histórico do país.

No que diz respeito a harmonizações, o espumante Murganheira tinto bruto e o Raposeira Super Reserva Rosé são excelentes escolhas para acompanhar o Leitão à Bairrada. Entre os tintos da Bairrada, destaco o Caves Aliança, elaborado com a casta Baga e conhecido por sua notável longevidade. Por fim, para os amantes do vinho branco, o Palácio de Buçaco, da Bairrada, é uma escolha que merece destaque e está disponível no Brasil. Para aqueles que ainda não tiveram a oportunidade de experimentar os vinhos da Bairrada, esta é uma excelente oportunidade para explorar vinhos de grande tipicidade e qualidade. Saúde!

 

Descubra quais pratos e elementos culinários se harmonizam bem com o Vinho do Porto na cozinha.

Produzido na Região Demarcada do Douro, no norte de Portugal, o Vinho do Porto é uma bebida de caráter adocicado e alto teor alcoólico. Suas tonalidades podem variar, incluindo tintos, rosés e brancos, sendo divididos principalmente em duas categorias: Ruby, caracterizada por um aroma mais frutado e cores suaves, e Tawny, que passa por um período de maturação mais longo, desenvolvendo um perfil de sabor amadeirado, com notas de frutas secas e especiarias.

Segundo Suzana Barelli, colunista do Paladar na Le Vin Filosofia, as características distintas do Vinho do Porto podem ser explicadas pelo processo de maturação: “As uvas iniciam a fermentação e, em seguida, é adicionada aguardente vínica. Isso resulta em uma bebida mais doce, porque nem todo o açúcar da uva se converte em álcool. No entanto, o teor alcoólico também aumenta devido à aguardente, atingindo aproximadamente 19% a 20%, em comparação com os vinhos tintos secos, que normalmente têm de 12% a 14% de álcool”, explica a especialista em vinhos.

Quando usado adequadamente, o Vinho do Porto pode acrescentar muito à sua culinária, seja em harmonizações com outros pratos ou como ingrediente em preparações salgadas e doces. Com isso em mente, reunimos dicas de chefs para ajudar você a aproveitar ao máximo essa bebida, seja combinando-a com alimentos ou incorporando-a em suas receitas culinárias.

 

Como preparar pratos usando Vinho do Porto

As aplicações culinárias do Vinho do Porto não se limitam apenas à harmonização, pois ele pode ser um ingrediente versátil em diversas receitas. De acordo com os chefs, a inclusão desse vinho pode realçar os sabores de outros ingredientes. Carnes de sabor mais intenso, como pato, javali, cordeiro e aves de caça, foram mencionadas como excelentes escolhas para combinar com o Vinho do Porto, seja na preparação de molhos ou como parte do caldo de cozimento. O chef Marco Silva enfatiza que o Vinho do Porto adiciona uma doçura e profundidade ao prato, além de manter a carne suculenta.

O Vinho do Porto também pode desempenhar um papel significativo na criação de sobremesas. Pudins, brigadeiros, bolos de frutas vermelhas, mousses e rabanadas são apenas algumas das opções para incorporar esse ingrediente, incentivando a criatividade na cozinha e a experimentação de novas receitas.

O chef Martin Casilli oferece dicas adicionais para incorporar o Vinho do Porto corretamente nas preparações, observando que ao combiná-lo com ingredientes mais gordurosos, como manteiga, é importante prestar atenção às proporções ou considerar o uso de estabilizadores, como goma de xantana ou amido de milho.

 

Qual seleção de vinhos é ideal para diferentes momentos?

De acordo com os chefs, a principal recomendação é prestar atenção à qualidade dos vinhos. Geralmente, vinhos de menor nobreza são utilizados na culinária, enquanto vinhos de alta qualidade são reservados para degustação e harmonização.

A chef Conceição Costa sugeriu o emprego dos vinhos do tipo Ruby na culinária, devido ao seu perfil mais simples e à sua capacidade de manter o sabor característico durante o processo de cozimento.

 

O que não é recomendado?

Embora seja um vinho versátil, é necessário ter cuidado com os ingredientes e as técnicas culinárias que não se combinam bem com a bebida. Os especialistas aconselham a evitar a combinação do Vinho do Porto com pratos que incluam peixes leves, frutos do mar, ovos (cozidos e fritos), alimentos ácidos e pratos picantes.

Dentro das possíveis falhas na técnica de preparação, prolongar o cozimento do vinho por um período excessivo ou expô-lo a temperaturas muito elevadas pode resultar na perda do aroma e dos sabores distintivos no prato.