Tag

sao paulo

Browsing

O chef André Mifano prefere trocar o termo “comida típica italiana” por “comida ítalo-brasileira”

Espírito Santo, 21 de fevereiro de 1874. Há exatos 150 anos, os primeiros dos 388 passageiros do navio “La Sofia” começavam a desembarcar no porto de Vitória. A maioria dos imigrantes eram camponeses do norte da Itália que vieram em busca de trabalho, principalmente com destino a São Paulo.

Hoje o país tem cerca de 35 milhões de ítalo-brasileiros, formando a maior comunidade de descendentes de italianos em todo o mundo. E por aqui eles têm um dia para chamar de seu: o Dia Nacional do Imigrante Italiano, instituído em 2008 e celebrado nesta quarta-feira, 21.

“Essa imigração deixou uma marca forte na moda, nos costumes e na gastronomia”, diz o chef Salvatore Loi, que atualmente, comanda os restaurantes paulistanos Modern Mamma Osteria – Moma e Ella | Fitz, além do DOC Cucina, em Brasília. “O calor humano e a alegria são também um ponto de semelhança entre o Brasil e a Itália.”

Nascido na pequena Tempio Pausania, na Sardenha, ele chegou ao Brasil 25 anos atrás para assumir o cargo de chef executivo das operações do Grupo Fasano, onde atuou por mais de uma década. Salvatore diz que, para os italianos, receber amigos em casa e promover encontros é algo muito comum e valorizado, tal como aqui. “Então, sempre que sou convidado para um almoço ou reunião com vinho e boas risadas, me sinto mais próximo da minha Itália.”

Para André Mifano, chef e proprietário do restaurante Donna, nos Jardins, o brasileiro herdou do italiano sua “forma jovial e alegre”. E, claro, a fartura à mesa. Porém, ele prefere trocar o termo “comida típica italiana” por “comida ítalo-brasileira”. “Os pratos passaram por muitas transformações ao longo do tempo”.

Ele cita como exemplo o polpetone do Jardim de Napoli, hoje onipresente nos cardápios da cidade. “Não existe na Itália um polpetone com recheio de queijo e molho de tomate, pois ele é derivado de uma receita clássica”.

Outros exemplos são o filé à parmegiana, reinterpretação de um prato feito originalmente com beringela, e o capeletti à romanesca, criado por Giovanni Bruno na São Paulo dos anos 1950.

“O que comemos hoje é fruto de adaptações que muitos imigrantes tiveram que fazer quando chegaram por aqui”, diz Fellipe Zanuto, sócio da A Pizza da Mooca e do restaurande Hospedaria. A casa inaugurada no bairro da Mooca em 2016 propõe uma comida inspirada no dia a dia dos primeiros italianos que chegaram ao Brasil.

A Mooca, aliás, é o bairro paulistano que mais guarda memórias desse movimento migratório. “Não é um bairro que se parece com a Itália, mas que tem aquela alma italiana”, define Mifano.

Formado majoritariamente por operários que vinham do país europeu para trabalhar nas fábricas da região, esse pedaço da cidade guarda até hoje entre seus moradores o jeito de falar cantado e “italianado”.

Outros bairros próximos à região central ajudaram a consolidar a cultura do país mediterrâneo por aqui, como o Bixiga. “A Rua 13 de Maio, com suas cantinas e padarias, é bem representativa”, acrescenta Ney Alves, titular da cozinha do restaurante Piccini, nos Jardins. “Tem também o próprio Centro, que exibe muito da influência italiana na arquitetura, em construções como o Theatro Municipal e os edifícios Matarazzo e Martinelli. E é por lá que está o restaurante mais longevo da capital, o Carlino Ristorante, que desde 1881 serve raviólis, rigattones e filettos”.

Longevidade é a marca de outros restaurantes italianos da cidade, como a cantina C…Que Sabe!, aberta em 1931, e a Castelões, que completa um século de atividade em 2024. E endereços emblemáticos, como o sofisticado Fasano, inaugurado em 1947 na Rua Vieira de Carvalho, com história remonta ao início do século 20, quando Vittorio Fasano, recém-chegado de Milão, inaugurou a Brasserie Paulista, também no Centro. Sem falar nos mais atuais, como Nonna Rosa, Nino Cucina, Due Cuochi, Bráz Trattoria.

“A importação de produtos italianos como farinhas, massas secas, azeites, queijos e vários outros itens fez a gastronomia paulistana crescer em qualidade”, afirma Salvatore Loi. Não por acaso, há quem diga que hoje chega-se a comer tão bem aqui quanto na Itália.

Segundo uma pesquisa recente intitulada Hábitos Alimentares dos Brasileiros, sobre as preferências e tendências de consumo, 41% das pessoas entrevistadas disseram ter preferência por restaurantes italianos ao saírem para comer. “A Itália e a sua rica gastronomia regional continua forte e segue enriquecendo ainda mais esse paralelo entre os dois países”, conclui Salvatore.

Pizza marguerita, torta de limão, além de queijos, iogurte e sorvete podem ser encontrados na carta de bares. Porém, não se tratam de pratos, mas de drinques.

Pizza marguerita, torta de limão, além de queijos, iogurte e sorvete podem ser encontrados na carta de bares. Porém, não se tratam de pratos, mas de drinques.

Além de servir pizzas, o bar e restaurante Picco, no bairro de Pinheiros, em São Paulo, conta com coquetéis como o Marguerita (R$ 38), que leva tequila, tomate, limão siciliano, agave, água de muçarela de búfala, majericão e orégano.

Há também sobremesas líquidas como o Torta de Climão (R$ 38), que leva blend de rum havana club, manteiga noisette, limão siciliano, mascarpone e baunilha e o Guga in Manhattan (R$ 45), com bourbon uísque, óleo de coco, vermute tinto, café, amaro, laranja e iogurte.

Já eleito o 15º melhor bar do mundo, segundo o ranking 50 Best de 2019, o bar Guilhotina também apresenta drinques que remetem a pratos como o Dirty Harry (R$ 47) feito com gim, vermute bianco, redução de balsâmico e picles. Na carta de martinis, uma criação é o apimentado Chilli Martini (R$ 53), feito com gim, noilly prat, luxardo bitter e xarope de pimenta.

“Brinco que é quase um prato de chilli, não é apenas um suave, a picância é persistente em exatamente como é um prato apimentado. No drinque, geralmente, o sabor não ‘estica’ como em um prato, mas nesses drinques-pratos eles têm de ter essa característica, têm de ter essa persistência”, diz D’Agostino.

A tendência de utilizar elementos e técnicas culinárias na coquetelaria não é recente, no entanto.

“Esse movimento partiu, na verdade, da cozinha. O bartender americano Dale DeGroff e, um pouco mais tarde, o também americano Sasha Petraske se inspiraram na Nouvelle Cuisine, movimento culinário do final da década de 1970. Antes, o que reinava na culinária americana eram, basicamente, pratos enormes, com empratamento clássico. A Nouvelle Cuisine foi buscar inspiração na culinária japonesa, e olhou deu foco nos ingredientes e novas técnicas como algo especial. Isso foi final da década de 1970. E na década de 1990, a coquetelaria seguiu a tendência — resgatando receitas clássicas, de séculos atrás, e introduzindo técnicas de produção inéditas”, explica Mauricio Porto, sócio do Caledonia e autor do blog O Cão Engarrafado.

“Quando começamos a usar mais técnicas da gastronomia para desenvolver drinques, como os purês e o fat wash, por exemplo, as bebidas passaram a ter mais proximidade com pratos salgados”, completa Alê D’Agostino, bartender do Guilhotina, “enquanto os sabores doces já estavam mais presentes na coquetelaria, como o café”.

No Caledonia, casa dedicada a uísques no bairro de Pinheiros, há um bom exemplo de coquetel “culinário”. O King James (R$ 43), assinado pelo premiado mixologista Rodolfo Bob e preparado pelo Head Bartender Alison Oliveira, é feito com vermute de jerez, vinho madeira, queijo grana padano, manteiga de garrafa com amêndoas, cocoa bitters e irish uísque.

Servido com um pequeno pedaço de jamon serrano, o drinque possui notas doces e salgadas, assim como o queijo italiano. “É o segundo drinque que mais pedido da casa”, diz Porto.

Segundo o relatório das 100 tendências para 2024 da agência VML, pratos clássicos aparecerão em versões líquidas no menu. O badalado restaurante nova yorkino Double Chicken Please, conta com drinques baseados na salada Waldorf e em rabanadas.

“As criações são baseadas na abordagem de hacking design para desmontar pratos culinários e reconstruir os sabores em formas de coquetéis exclusivas”, diz Tako Chang, gerente de marca e comunicações da Double Chicken Please, à VML Intelligence.

Inaugurado em novembro de 2020, o bar foi eleito o melhor na lista dos 50 Melhores Bares de 2023 da América do Norte e número 2 na lista dos 50 Melhores Bares de 2023 do Mundo, ambos do ranking 50 Best.

Mas, se os drinques remetem à culinária, com que pratos eles harmonizam? Para Porto, a recomendação de harmonização é por semelhança. Se um drinque é gorduroso, a sugestão é seguir pelo mesmo caminho.

“O King James é um coquetel adocicado, mas com uma pegada umami, por conta da textura trazida pela manteiga de garrafa e infusão do queijo grana padano. Ele funciona bem com outros pratos umami, como nossa barriga de porco glaceada no missô com cogumelos. Vai superbem com o Cadiz, que é nosso sanduiche de presunto cru, brie e vinagre de jerez, ou com nossos burguers, especialmente o Stirling, com queijo”, diz Porto.

A recomendação do drinque Le Mépris, feito com uísque, fake lime juice, dry vermuth, mel trufado e fat wash de azeite trufado é harmonizar com uma simples batata frita ou arancini de linguiça.

“Os drinques evoluíram, e muito. Eles deixaram de ser apenas um complemento e ganharam o destaque. Não é raro as pessoas jantarem em casa e sair para finalizar a noite com um ou dois drinques em um bar”, diz Alê D’Agostino.

Local possui diversos restaurantes e estandes para agradar os mais diversos públicos.

 Nos últimos anos, a gastronomia está se tornando cada vez mais um referencial em diferentes lugares do mundo, o que certamente fortalece o turismo e garante novas experiências aos visitantes.

Quando falamos sobre turismo gastronômico, sem dúvidas, o Brasil possui diversos locais interessantes para serem conhecidos. Dentre estes locais, está São Paulo. 

Isso porque, além de museus, parques e monumentos históricos, a maior cidade brasileira traz em seu cartão postal uma diversidade quando o assunto é gastronomia. São inúmeros restaurantes, bares e quiosques que proporcionam um cardápio diferente e ao mesmo tempo saboroso para agradar a todos os gostos, não só dos paulistanos, mas também de turistas nacionais e internacionais. 

Dentre estes locais, Luisa Ometto Dal Prete destaca o Mercado Municipal. Popularmente conhecido como Mercadão, o espaço possui 12 mil metros quadrados e está localizado no centro da capital. 

Além da beleza arquitetônica, o Mercadão proporciona aos visitantes conhecer um pouco mais da culinária de cada parte do mundo devido à variedade de restaurantes e estandes gastronômicos que apresentam uma abundância de especiarias, vinhos, doces, castanhas, peixes, queijos, frutas e frutos do mar à disposição para degustação e compras.

Entre os pratos mais famosos, estão o sanduiche de mortadela, o pastel e bolinho de bacalhau, a diferente e bela pitaia colombiana, o café com frutas desidratadas e uma variedade de frutas cristalizadas, entre outros alimentos deliciosos. Vale destacar que todos os pratos variam desde os mais simples até os gourmets.  

Luisa Ometto Dal Prete explica que conhecer novos cardápios proporciona bem estar para as pessoas. Por isso, a especialista garante que o turismo gastronômico é opção para garantir mais qualidade de vida e bem-estar.  

Olá, sou Luisa Ometto Dal Prete e quero convidá-los a saborear São Paulo de uma maneira única: através de seu cenário gastronômico diversificado. Se você é um foodie, a cidade tem muito a oferecer. Vamos nessa?

O Coração Gastronômico da Avenida Paulista

Não deixe que os prédios altos da Avenida Paulista ofusquem a verdadeira estrela da cena: a comida. De cantinas que lembram a Itália a estabelecimentos especializados em culinária mexicana, a oferta é vasta e deliciosa.

Mercado Municipal: Uma Jornada Culinária

Nada é mais icônico do que o Mercado Municipal quando se fala de comida em São Paulo. Não saia de lá sem provar o lendário sanduíche de mortadela e os irresistíveis pastéis de bacalhau.

Bairro da Liberdade: Um Tour Gastronômico pela Ásia

Quem precisa de um voo para a Ásia quando o Bairro da Liberdade oferece um autêntico banquete oriental? De sushis a dim sums, prepare-se para uma experiência culinária inigualável.

Vila Madalena: Entre o Chopp e a Cultura

Com bares e botecos a cada esquina, a Vila Madalena é o local para se estar se você é um apreciador de chopp gelado e petiscos saborosos.

Jardins: O Epicentro da Alta Cozinha

Se o seu paladar anseia por uma experiência mais sofisticada, dirija-se ao bairro dos Jardins. Com restaurantes de alto nível como o Maní e o D.O.M, a alta gastronomia está bem representada.

Embarque nesta jornada culinária por São Paulo e descubra os sabores que fazem desta cidade uma capital gastronômica. Até nossa próxima exploração gastronômica!